基金项目：本文为四川传媒学院2021年度校级科研项目：创作类学科专业带头人专项项目《新农村建设中的非物质文化遗产《郫县豆瓣》的传承和发展》系列研究成果之一。

第1章 引言

1.1 研究背景 

2006年，我国颁布《中华人民共和国非物质文化遗产法》，制定了非遗保护的法律规定。该法规定了非遗文化的范畴、保护、传承、管理等内容，并设立了相应的专项基金用于非遗文化的保护和传承。2008年，“郫县豆瓣传统制作技艺”入选我国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。2021年，中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《关于进一步加强非物质文化遗产保护工作的意见》，并发出通知，要求各地区各部门结合实际认真贯彻落实。2023年6月，成都市郫都区人民政府开始初拟有关《成都市郫县豆瓣产业发展促进办法（草案）》。

1.2 研究目的和意义

 非物质文化遗产是中华优秀传统文化的重要组成部分，是中华文明绵延传承的生动见证，是连结民族情感、维系国家统一的重要基础。保护好、传承好、利用好非物质文化遗产，对于延续历史文脉、坚定文化自信、推动文明交流互鉴、建设社会主义文化强国具有重要意义。党和政府高度重视非物质文化遗产保护工作，在以习近平同志为核心的党中央坚强领导下，我国非物质文化遗产保护工作取得显著成绩。

郫县豆瓣传统制作技艺是四川省重要的、有代表性的非物质文化遗产项目之一。通过研究郫县豆瓣传统制作技艺，深入了解郫县豆瓣的特色，可以更好地理解郫县豆瓣在川菜文化中的重要地位和影响，从而保护和传承这一宝贵的文化遗产，推动地方经济发展。

1.3 研究方法和数据来源 

研究非物质文化遗产“郫县豆瓣”的传承和发展需要综合运用多种研究方法和数据来源。文献调查、实地调研都是重要的研究手段，它们相互补充，可以提供丰富的信息和深入的分析。通过对这些研究方法和数据来源的综合运用，得到一个更加全面和多角度的视角，可以更好地理解“郫县豆瓣”的传承方式和发展趋势。

第2章 郫县豆瓣的文化背景和传统制作工艺

2.1 郫县豆瓣的起源和发展 

郫县豆瓣的起源可以追溯到明末清初时期，当时湖广填四川，福建汀州府孝感乡翠享村人陈逸仙迁入郫县，在郫县豆瓣园艺场附近定居，并在此传授制作豆瓣的技艺。后来，陈氏后人陈守信在清咸丰年间开始在郫县经营益丰和酱园，将陈氏豆瓣的技艺传承并发扬光大。

郫县豆瓣的发展经历了几个重要的阶段。最初，豆瓣的制作主要是家庭小作坊式的生产，产品主要供应当地的农民和居民。随着时间的推移，豆瓣制作逐渐发展成为一种产业，出现了许多有名的豆瓣作坊和品牌，如“杨铭华”、“益丰和”等。如今，郫县豆瓣已经成为了中国饮食文化的重要组成部分，成为了四川省的特产，也是中国国家地理标志产品。

2.2 郫县豆瓣的传统制作工艺 

郫县豆瓣的制作工艺非常独特。首先，精选优质黄豆，经过浸泡、蒸煮、发酵等环节，形成豆豉；然后，将鲜红辣椒剁碎，与花椒、食盐等调料混合，制成鲜美的辣椒酱；最后，将豆豉与辣椒酱进行精心搅拌，使两种味道相互渗透、融合，形成郫县豆瓣独特的口感和风味。整个制作过程需要经历数月甚至一年的时间，可见其工艺之精湛。

郫县豆瓣的传统制作工艺，主要包含以下方面：

①蚕豆制曲

蚕豆是制作郫县豆瓣的重要原料之一。在制作过程中，首先要选用优质蚕豆，经过浸泡、蒸煮、冷却、接种、晾晒等工序，制成像曲一样的发酵物，称为“豆瓣曲”。

②.辣椒发酵

辣椒是郫县豆瓣的另一重要原料。选用当地优质辣椒，经过浸泡、晾晒、炒制等工序后，与一定比例的食盐混合，放在特制的陶坛中发酵。辣椒发酵是郫县豆瓣独特风味的关键步骤之一。

③混合发酵

将豆瓣曲和发酵好的辣椒混合在一起，加入适量的盐水，放入陶缸中密封发酵。混合发酵的时间和温度需要根据气候和季节进行调整，一般需要数月甚至数年。

④加入食盐和水

食盐和水是郫县豆瓣的重要调味料。在发酵完成后，需要加入适量的食盐和水，以调节豆瓣的口感和品质。

⑤ 缸中日晒夜露

郫县豆瓣需要在陶缸中经过长时间的日晒夜露，豆瓣会逐渐产生丰富的氨基酸、脂肪酸等营养成分，同时也形成其独特的色泽和香气。

⑥翻坯和捏坯

定期翻坯和捏坯是郫县豆瓣制作过程中的重要步骤。通过翻坯和捏坯，可以让豆瓣更好地陈化和均匀发酵。

⑦自然发酵

在郫县豆瓣的制作过程中，自然发酵是非常重要的一环。通过自然发酵，可以让豆瓣更好地陈化和发展其独特的风味。

⑧检验和包装

在郫县豆瓣的制作完成后，需要进行严格的检验和包装。检验合格的郫县豆瓣将会进行最后的包装，包装过程中需要注意卫生和密封性等方面，以确保产品能够安全地到达消费者手中。

郫县豆瓣的传统制作工艺涉及多个环节和复杂的操作步骤。这些环节中的每一步都直接影响着郫县豆瓣的品质和口感。

第3章 郫县豆瓣传承中的问题与挑战

3.1 知识传承断层 

郫县豆瓣的制作需要丰富的经验和精湛的技艺，但当前行业内优秀的传承人才短缺。郫县豆瓣制作工艺的掌握需要长时间的实践和积累，难以在短时间内培养出合格的人才；同时社会的变迁和现代生活方式的改变使得年轻人对传统行业的兴趣逐渐减少，很多年轻人不再愿意从事传统的豆瓣制作工艺。这导致了传统工艺的传承链条的断裂，使得郫县豆瓣的制作技艺面临着失传的风险。

3.2 市场需求变化 

市场需求的变化对郫县豆瓣的发展带来了一定的压力。随着人们生活水平的提高和口味的多样化，消费者对食品的要求也越来越高。在这样的背景下，郫县豆瓣需要不断创新和改进，以满足市场的需求。

3.3 文化认同的淡化

随着社会的发展和全球化进程的加速，“郫县豆瓣”所代表的地方文化认同逐渐淡化。饮食方式的多元化造成一些年轻人对郫县豆瓣的文化内涵和历史渊源了解不足，导致其对于产品的认同度和忠诚度降低。

第4章 保护和传承郫县豆瓣的措施

4.1 加强非物质文化遗产的宣传和推广 

在原有的宣传和推广方式上，推出有关“郫县豆瓣”的典型形象，制作宣传海报、宣传册、宣传视频等，突出“郫县豆瓣”的特色和魅力，植入豆瓣文化，增加对“郫县豆瓣”的兴趣和了解。具体推广方式如下：

举办活动：组织郫县豆瓣文化节、美食节、烹饪比赛等活动，吸引人们前来参与和体验，创新节目内容，增加良好的体验感。

线上推广：利用社交媒体平台、电商平台等线上渠道，开展郫县豆瓣的推广活动，发布有关“郫县豆瓣”的制作视频、美食搭配推荐、用户分享等内容，吸引更多的关注和传播。利用互联网和社交媒体等渠道，将“郫县豆瓣”的故事和特色传播给更多的人。

合作推广：与餐饮企业、旅游机构等合作，将郫县豆瓣纳入菜单、旅游线路等，增加其知名度和曝光度。也可以促进郫县豆瓣与其他地区的非物质文化遗产进行交流和合作，共同推动非物质文化遗产的传承和发展。

4.2 加强非物质文化遗产的传承 

“郫县豆瓣”的传承方式和机制是非常重要的环节。作为一种非物质文化遗产，郫县豆瓣制作工艺的传承不仅关乎着该地区的文化传统，也关系到整个社会的文化多样性和可持续发展。因此，我们需要探讨一种有效的传承方式和机制，以确保“郫县豆瓣”得以传承和发展。

①传承方式从口传到利用新科技手段记录的转变

郫县豆瓣的制作技艺和传统知识主要是通过口头传授和实际操作来传承，但随着郫县豆瓣传承人才的短缺，部分生产工艺面临失传的风险。一些传统的制作方法和诀窍可能只掌握在少数几个人手中，为避免这种情况发生，需要通过文献记录、影像记录等方式将这些技艺和方法保存下来，以便后人学习和传承。

②系统教育与培训

郫县豆瓣制作工艺的传承不仅需要有传统手艺人的积极参与，更需要有系统的教育和培训机制来保障其持续发展。通过教育和培训，可以将传统手艺人的经验和技巧进行系统化总结，并将其传授给后继者，以确保豆瓣的制作工艺得以传承，并且在传承的过程中不断进行创新和发展。

③传承人的职业发展和社会认可

传承人通过教育和培训获得相关的证书和资质，提升自己的职业地位和社会认可度。这不仅有助于传统手艺人的个人成长和发展，提高传统手艺人的社会声誉和行业地位，使他们在社会中得到更多的尊重和关注，也能够吸引更多的年轻人加入到”郫县豆瓣“的传承和发展中来。

4.3 传统与现代结合 

在科技创新日益发展的今天，需要思考的是如何将科技创新与非物质文化遗产的传承相结合，以推动郫县豆瓣的传承和发展。

①科技为传统提供更好的传承保障

通过科技手段，对豆瓣的生产工艺、传统技艺等进行记录和保存，确保其不会因时间的推移而逐渐消失。例如，可以利用现代科技手段对豆瓣的制作过程进行拍摄和记录，以便后人学习和传承。

②科技为传统提供更好的质量保障

随着社会的发展，人们对于食品安全和健康的关注度越来越高，在传承郫县豆瓣的同时，可以通过科技创新来开发出更加健康、安全的豆瓣产品。例如，可以利用生物技术手段来改良豆瓣的制作方法，减少添加剂的使用，提高产品的营养价值和口感。   

4.4 产品多样化

随着社会的变迁和人们生活水平的提高，消费者的口味也在不断变化。为适应市场变化，郫县豆瓣制作商需要在保持传统特色的基础上进行创新，开发出符合更丰富口味的新产品。了解消费者的需求和偏好，进而进行产品研发和改进，包括产品的包装方式以及包装剂量，使产品保持特色的同时更加快捷、方便、适应大众的生活习惯。

4.5 政府及社会组织的支持

政府通过制定相关的法律法规和政策文件，组织专门的机构或委员会来负责对非物质文化遗产“郫县豆瓣”的保护和传承工作，协调各方的力量，确保传承工作的顺利进行。

社会组织可以组织相关的培训和研讨活动，提供专业的指导和支持，帮助传承者更好地掌握传统技艺和知识。此外，社会组织还可以发起相关的宣传活动，增加公众对郫县豆瓣的认知度和兴趣，促进其传承和发展。

第5章 非物质文化遗产“郫县豆瓣”传承与发展

5.1 郫县豆瓣产业的发展现状 

郫县豆瓣是中国传统的调味品之一，作为郫县豆瓣的发源地，四川省成都市郫都区的郫县豆瓣产业也得到了广泛的发展。然而，在当前的产业中，仍然存在着一些问题，影响了其进一步的发展。

①产业规模偏小

郫县豆瓣产业规模偏小，这是制约其发展的重要因素之一。虽然郫县豆瓣在四川省内具有一定的知名度和美誉度，但在全国范围内，其影响力仍然有限。

②科技含量低

郫县豆瓣产业的科技含量较低，这也是限制其发展的重要因素之一。虽然郫县豆瓣的制作技艺已经传承了数百年，但在现代食品加工技术的冲击下，传统制作技艺的局限性逐渐显现。

③品牌价值不高

郫县豆瓣的品牌价值不高，也是限制其发展的重要因素之一。虽然郫县豆瓣在四川省内具有一定的知名度和美誉度，但在全国范围内，其品牌影响力仍然有限。这主要是由于郫县豆瓣的产品品质和口感存在一定的差异，影响了消费者对品牌的信任和认可。此外，郫县豆瓣的品牌宣传和推广力度也相对较小，缺乏有效的品牌营销策略，导致品牌价值提升有限。

5.2 “郫县豆瓣”传承与发展的评估指标

在推动郫县豆瓣产业的可持续发展工作中，其传承的评估指标是需要我们深入研究和探讨的问题。在评估郫县豆瓣传承的指标时，我们可以从多个方面进行考量。

①社会认可度的角度来评估郫县豆瓣的传承情况。

社会认可度是指社会对郫县豆瓣的认同程度和重视程度。我们可以通过调查问卷、专家访谈等方式，了解公众对郫县豆瓣的了解程度、对其价值的认同以及对传承工作的支持程度。这样的评估可以帮助我们了解郫县豆瓣在社会中的地位和影响力，为传承工作提供参考。

②从传承者的角度来评估郫县豆瓣的传承情况。

传承者是非物质文化遗产传承的核心，他们的传承能力和意愿是决定传承成败的重要因素。我们可以通过对传承者的调查和观察，了解他们对郫县豆瓣的认同感、传承技艺的掌握程度以及对传承工作的积极性和投入程度。

③从传承环境的角度来评估郫县豆瓣的传承情况。

传承环境包括政策法规、传承机构、传承资源等方面。我们可以评估政府对郫县豆瓣传承的政策支持程度，评估传承机构的专业性和服务能力，评估传承资源的充足性和可持续性。

④从传承成果的角度来评估郫县豆瓣的传承情况。

传承成果是指传承工作的实际效果和影响力。我们可以通过对郫县豆瓣传承的影响力和传承成果的调查和评估，了解传承工作的效果和问题，为进一步改进和完善传承工作提供参考。

5.3推动郫县豆瓣产业的可持续发展

①从历史的角度出发

推动郫县豆瓣产业的可持续发展从历史的角度出发，追溯其起源和演变过程。通过对郫县豆瓣的历史文献和口述资料的搜集整理，可以还原其制作工艺和传统技艺的变迁，了解其在不同历史时期的地位和影响，从而更好地认识和理解这一非物质文化遗产的价值和意义。

②从制作工艺的角度出发

推动郫县豆瓣产业的可持续发展从制作工艺的角度出发，深入探讨其制作原料、工艺流程、传统技艺等方面的内容。通过对郫县豆瓣制作工艺的详细研究，可以发现其中的独特之处和传统技艺的精髓，为传承和发展提供参考和指导。

③从文化价值和经济价值两个方面进行发展

在文化价值方面，郫县豆瓣作为一种传统调味品，承载着丰富的历史文化内涵，代表着郫县地域文化的独特特色，对于传统文化的保护和弘扬具有重要意义。在经济价值方面，郫县豆瓣作为一种具有特色的农产品，不仅可以满足人们的口味需求，还可以为当地农民提供就业机会和增加收入，对促进农村经济发展具有积极的推动作用。

结论

综上所述，研究郫县豆瓣的传承和发展是一项具有重要意义和价值的课题。通过对其历史、制作工艺、文化价值和经济价值等方面的研究，可以更好地保护和传承这一非物质文化遗产，促进相关产业的发展，同时也为其他地区的非物质文化遗产的传承和发展提供借鉴和启示。希望未来能够有更多的学者和研究者关注和投入到这一领域，共同推动“郫县豆瓣”的传承和发展。

参考文献:

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[5]非物质文化遗产产业化的困境与突破[J].肖曾艳.学术论坛,2012.

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